家乡的碎饺子

党礼平

在我的家乡有一道风味小吃是逢年过节家家必备的，这就是碎饺子。

今年过年比较特殊，随着西安“封城”的结束，人们开始恢复正常的生活。忙完手头的事，我也匆匆的回到了家。

几十年来，不论在外如何工作紧张，都不曾有过这么久的别离。两仙庙的封控让不足十华里的回家路程成了天涯相隔。每天早出、晚归的两点式生活模式被改变。连续三十多天，每天呆在几十平方米的宿舍里，除了睡觉就是吃饭，因此也深深体验了一段睡觉也是做贡献的时光。

隔离把觉睡没了，食欲因为缺少运动也没了。解除封控，回到家里，突然想起小时候的碎饺子是那样的可口好吃。记得小时候，一过小年家里就要腾出一天时间专门包碎饺子。那时候谁家有事，邻居都会帮忙，物质生活虽然没有多么富足，但都很快乐。那时虽没有手机，没有wifi，甚至连电视也没有几台，有的只是简单的幸福，知足的快乐。

家乡的碎饺子在贫困年代做出了精致，在生活富裕后又成了特色小吃的代表。当传统的主食、副食组合，比如馒头与菜品、烙饼与菜品、面条与菜品日复一日的再现后，碎饺子这种主食、副食组合，饭、菜、汤合一，形制独特、味道鲜美、营养丰富的家乡小吃该是多么美味可口。

碎饺子，顾名思义就是小饺子。在我们白水人的方言里，把“小”叫“碎”。这也是白水碎饺子的讲究之一。所谓”碎”就是皮要薄、要小，白水人现在做碎饺子的皮直经不足三公分，过去还要更小一些。

过去年长的老人常用做针线活大小的“顶针”之类物品拧饺子皮，然后用手指捏几粒用白萝卜做成的馅，放在饺子皮上，再用手指将饺子皮对折后，将上下饺子皮捏成花边或月边形小饺子。一边捏一边在开水锅里下。饺子下锅后，水开两滚后马上捞出，放在笼里，放凉拌油后，统一放在一个笼里或蒲蓝、竹筛里，这样做的目的在于方便储藏。

碎饺子皮是用上等小麦精粉制作，用擀面杖将和好、揉到、醒好的面团，擀成薄面皮，然后用妇女纳鞋的顶针，在面皮上依次用力按，生成饺子皮。馅做得比较细腻，而且皮擀得薄，饺子捏得小巧玲珑，要是有了兴致，还可以带点花样，圆形、月牙形、扁形等，形态各异。

碎饺子看起来做着简单，但工序却很细，要求的是手工技能，这可能也是我不论在哪里吃，都没有家乡的碎饺子味道地道的原因吧。

包碎饺子的工序先是做馅。馅子的主料是白萝卜。将白萝卜洗好，处理干净之后，用擦子擦成细丝，放进开水锅里焯一、二分钟。捞出，再倒入凉水盆里置放待用。这个过程一是为了冷却，二是为了拔除萝卜里的辛辣糙味。焯水的程度也要把握好，不能太熟，也不可过生，否则，碎饺子的口感会受到影响。等焯过的萝卜丝完全冷却之后，再一把一把拧成菜团，挤去其中的水分。这样做出的馅儿既不干涩、也不湿黏，口感最好。接着，就是把挤干的萝卜丝剁碎，装盆。为了馅儿的味道更美，还需要拌入少量切碎的葱沫。然后，加入菜籽油，调上调味品，主要是花椒面，其他调味依据个人嗜好，也可适当添加。需要强调的是，食盐一般在包碎饺子的时候分批放入，免得馅子里提早加盐后，萝卜里的水份被析出。搅拌均匀后，碎饺子的馅就算做好了。

做碎饺子的第二个工序是和面。包碎饺子要提前一个小时左右和好面团，面和得硬一些，饧上一会后，再反复揉面。经反复揉过的面会显得更亮白，更光滑、更筋道，包出来的碎饺子口感会更好。

面饧好了，揉的功夫也到了，就可以开始包了。白水人把包碎饺子，也叫“捏碎饺子”，这个工序主要突出的是手工“捏”的功夫。一个老练的把式捏的会又快又好。碎饺子的皮和平时包饺子用的皮也是有区别的，捏碎饺子的皮，一般得先擀开一大片面，然后，再用小圆筒类器具拧成小圆片。做好这些准备就可以捏了。整个过程是先在拧好的碎饺子皮上蘸点馅，两面对折，一点一点捏合齐整，再弯成喜欢的形状，一个小巧玲珑的碎饺子便成了。捏好的碎饺子往往比女人用的顶针稍大一点。一般情形下，碎饺子的形状讲究多样，月牙形、圆形、长方形、半圆形、椭圆形等。

别致的造型，能増加人们的食欲。白水碎饺子，更是把饺子的这种优势，张扬到了极致。这种“迷你”饺子，仅有成人大拇指一半左右大小。换种说法：一个碎饺子，只相当于常规饺子的四分之一左右。不过，碎饺子虽然碎，却是有皮有馅、有模有样，甚至还特意掐着精致的花边。

吃碎饺子还有一个工序是做臊子。这道工序也很有讲究。所谓臊子就是将熟五花肉、豆腐、大白菜、红萝卜、大葱、木耳、香菇等依次切成筷子头大小的小丁，然后，铁锅里倒入菜油，烧熟后依次放入葱丝、肉丁爆炒后，加入豆腐丁、白菜丁、红萝卜丁、木耳丁、香菇丁等，放在锅里边炒边加入煮肉时专门留下的“腥汤”，然后加上调料花椒粉、五香粉、盐、鸡丁等。煮熟后吃小饺子前，在臊子里放入适量切好的韭菜或香菜，颜色看上去更好。

吃碎饺子的时候，人们常常还要准备几样小碟，基本就是大头菜切成的丝一碟、蒜泥一碟、油泼辣椒一碟、盐一碟、酱油醋各一小碗、豆芽菜一碟。

这样，碎饺子经过做馅、捏制、水煮，捞进饭碗，浇上一大勺汤臊子，最后根据进食者的口味，调入油泼辣子、蒜泥、酱油醋等后，一碗饭、菜、汤合一，色、香、味俱全的白水碎饺子，便足以让你馋涎欲滴了。

参加工作后，我天南地北到过好多地方，后来在单位里也专门管过招待。每逢有来宾咨询当地的特产小吃，我都会首推白水碎饺子。饺子是中国北方一种常见饭食，而碎饺子则是白水的独有。

在家乡，年年大年初一吃碎饺子，几十年如一日。据说这是家乡传承了几千年的规矩。有钱没钱，初一吃“角”，这“角”指的就是碎饺子。随着年龄的增长，对此已经不再像儿时最初几年那样新鲜好奇和急不可耐。尤其如今物质生活好了、大鱼大肉想吃就吃，且现在的饺子花样百出，几乎无所不能馅儿，对碎饺子的渴望自然不比从前。但尝遍了各种风味美食，我还是更喜欢家乡的碎饺子、尤其大年初一全家人一起吃碎饺子的感觉。

时光飞逝，似水流年。无论经过多少个年轮、无论遇到多少山珍海味。白水碎饺子都始终留在我的记忆中，也是我心中最香的美食。说真的，随着年岁的增长对过年的期盼越来越少，而随着物质生活水平的提高，年味感觉也越来越淡。尽管年货照样准备、亲戚朋友之间照样要互相拜年，但是个中的滋味貌似程序化了不少，千年传承的白水碎饺子却总能让我觉得年味里多了一份温情，这可能就是我们常说的家的味道，或者妈妈的味道吧。（朱家河矿  党礼平）